Thèmes étudiés

Sciences et pratiques culinaire

Par DIDIER BLANQUI, publié le jeudi 14 mai 2009 00:00 - Mis à jour le vendredi 15 mai 2009 00:00

Le secret de la mayonnaise

Comment réussir sa mayonnaise ? Quels sont les phénomènes physico-chimiques expliquant la "bonne tenue" de cette sauce?

On réalise des mayonnaises en variant l'agitation et les ingrédients et on les observe au microscope.

En vidéo :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour aller plus loin, il faut en savoir plus sur l'émulsion:

et la tension superificielle