Le secret de la mayonnaise

Comment réussir sa mayonnaise ? Quels sont les phénomènes physico-chimiques expliquant la "bonne tenue" de cette sauce?

On réalise des mayonnaises en variant l'agitation et les ingrédients et on les observe au microscope.

En vidéo :

Pour aller plus loin, il faut en savoir plus sur l'émulsion:

et la tension superificielle