Sciences et pratiques culinaire
Par DIDIER BLANQUI, publié le jeudi 14 mai 2009 00:00 - Mis à jour le vendredi 15 mai 2009 00:00
Le secret de la mayonnaise
Comment réussir sa mayonnaise ? Quels sont les phénomènes physico-chimiques expliquant la "bonne tenue" de cette sauce?
On réalise des mayonnaises en variant l'agitation et les ingrédients et on les observe au microscope.
En vidéo :
Pour aller plus loin, il faut en savoir plus sur l'émulsion:
et la tension superificielle